Знакомьтесь: испанцы превращают тигровые орехи в орчату

Традиционный испанский напиток по-прежнему любят в Валенсии, но производить его становится все труднее. Теперь фермеры борются с меньшим количеством воды и более низкими урожаями, стремясь утолить свою жажду.

Сегодня жаркий день, и Horchatería Vida в Альборайе, Испания, — это настоящий улей активности. Перед входом проходит велосипедная дорожка Via Verde Xurra, соединяющая город Валенсию с Орта Норд, и здесь полно жаждущих велосипедистов. Покупатели макают фартоны — длинную выпечку типа бриоши — в свою орчату, а также могут любоваться полями, на которых выращивают тигровые орехи. Альборайя считается родиной орчаты, и клиенты до сих пор стекаются в подобные местные заведения.

Фотография предоставлена ​​автором.

Компания Horchatería Vida, работающая с 2013 года, является детищем Висенты Бертомеу Доминики (68 лет), которая начала свой бизнес, чтобы обеспечить постоянный рынок сбыта тигровых орехов, выращенных ее мужем Висенте Алонсо Эстеве (74 года). То, что начиналось как одиночный ларек возле их фермерского дома 1880 года, где выросла Эстев, превратилось в ресторан с полным спектром услуг.

Тигровые орехи терракотового цвета получили свое название из-за рельефных полос на их поверхности. Эти сладкие волокнистые клубни с высоким содержанием магния, калия и витаминов С и Е были объявлены суперпродуктом, но они уже давно популярны в Валенсии.

Каждый год Висенте использует половину своих двух гектаров земли для выращивания тигровых орехов, а другая половина остается под паром в течение года. В собранном виде общий вес клубней составляет около 1300 кг (2870 фунтов), но после того, как они промыты и высушены, а мусор удален из улова, остается около 600 кг (1320 фунтов) пригодных для использования корнеплодов.

Растения чуфы в поле. Фотография Shutterstock.

В последние годы Висенте заметил снижение урожаев. «Раньше мой первоначальный урожай весил 1700 кг (3750 фунтов), но сейчас это уже не так», — говорит он. Висенте подозревает, что очищенная вода, которую он теперь использует в сочетании с более чистой, но более дорогой речной водой, которую приходится откачивать из реки и транспортировать на его ферму, может нанести вред его урожаю. «Очищенная вода бесплатна, но я не люблю ее использовать, потому что в ней есть примеси, вредные для урожая», - говорит он. «Население Валенсии выросло, а питьевой воды для сельского хозяйства стало меньше. Система заставила меня изменить то, что я делал». По словам Висенте, повышение температуры также приводит к более ранней гибели растений тигрового ореха, но мало что можно сделать, чтобы адаптироваться к этим условиям, кроме более регулярного полива урожая.

Местные тигровые орехи также страдают от вируса желтой карликовости ксуфа. После исследований, проведенных Валенсийским институтом сельскохозяйственных исследований, Католическим университетом Валенсии Сан-Висенте-Мартир и Политехническим университетом Валенсии, эксперты рекомендовали изолировать импортированные тигровые орехи из Африки, поскольку считается, что именно оттуда пришел вирус. Регулирующий совет по наименованию происхождения Chufa de Valencia предлагает сертификацию тигрового ореха для подтверждения валенсийского происхождения.

Жизненный цикл растений тигрового ореха составляет шесть-семь месяцев. Висенте сеет тигровые орехи с помощью механической сеялки в апреле, и обычно им требуется 10 дней, чтобы прорасти. В середине ноября, как только растение засохнет, его сжигают и начинают сбор урожая. У Висенте нет сотрудников, но каждый год он нанимает человека с комбайном для сбора клубней. «Мы используем технику для сбора четырех или пяти бушелей в день», — говорит Висенте.

Затем тигровые орехи промывают и с декабря по апрель кладут сушиться на склады. Туда их перемещают ежедневно, чтобы уменьшить содержание воды и сконцентрировать сахара, устраняя риск брожения. «В мае мы начинаем использовать тигровые орехи прошлого года», — говорит Висента. «Свежесобранные тигровые орехи несладкие. Они созревают, когда высушиваются».

Фотография предоставлена ​​автором.

Висента делает орчату на перерабатывающем предприятии за пределами предприятия, поскольку у пары нет средств для инвестиций в необходимое дорогостоящее оборудование. Высушенные тигровые орехи замачивают примерно на 12 часов, а затем превращают в пасту, которую затем отжимают и просеивают, чтобы отделить мякоть от сока. Затем к соку тигрового ореха добавляют воду и добавляют сахар в качестве подсластителя. «Из одного килограмма сушеных тигровых орехов можно приготовить пять-шесть литров орчаты», — говорит Висенте. Поскольку консерванты не используются, срок годности составляет всего два-три дня.