«И оно просто тает во рту»: патаконы из говяжьих щек в ресторане «Ватерлоо» действительно приковывают вкусовые рецепторы

Эта копия для личного, некоммерческого использования только. Чтобы заказать готовые к презентации копии контента Toronto Star для распространения среди коллег, клиентов или заказчиков или узнать о разрешениях/лицензиях, посетите сайт: www.TorontoStarReprints.com.

В течение десяти лет Red House Uptown шеф-повара Дэна МакКоуэна готовил хорошо приготовленные, вкусные блюда, которые уникальны и отражают понимание нашего огромного кулинарного мира.

Рассмотрим нынешнее меню: салаты «Билтонг» и «Цезарь из Кейптауна», отсылка к путешествиям МакКоуэна в южную Африку, а также «лапша с боулами», как написано на веб-сайте, включая его ежедневный карри по рыночной цене,

Среди этой лапши просто превосходны свежие спагетти Винченцо с рагу из бараньего фарша, помидорами, шпинатом, тройкой грибов и трюфельным маслом.

Затем идут закуски из оленины, корнуоллской курицы пири-пири и марокканского овощного тажина.

Превосходно обжаренные на сковороде щуки с фисташками и киноа, а также пухлые мидии в сливочно-кокосовом соусе с тостами на закваске.

Коктейльная карта, включающая полдюжины домашних изобретений, заслуживает признания: Эйнсли Свитак использует волшебство и местные спиртные напитки от Dillon's и Elora Distilling, чтобы приготовить восхитительный розовый негрони (с домашним вермутом) или что-то, получившее название «Через розовые очки». ."

С годами Маккоуэн все чаще черпал вдохновение в странах Карибского бассейна и Вест-Индии (его отец родом из Гайаны), изучая и исследуя кулинарию и ее ингредиенты.

Но ресторан также получает энергию от новых поваров, присоединяющихся к команде, как это часто бывает на кухнях. Теперь в Red House появляются патаконе: бананы, тушеные говяжьи щеки, сыр котия, маринованный перец чили и кинза.

Созданное колумбийским поваром и кондитером Луизой Фернандой Ромеро Триана, блюдо идеально сочетает в себе хрустящий подорожник и необыкновенно нежную говядину.

Ромеро Триана работает в Red House с февраля, приехав в Канаду в 2019 году и уже год готовя во Франции; ее опыт дополняет кулинарный дух времени Красного дома.

«Мы говорим здесь об изменении или добавлении блюд, и у меня в голове много идей», — говорит она, добавляя, что опирается на предыдущий опыт работы в Bauer Butcher в Ватерлоо.

Маккоуэн и другие его повара — дневной су-шеф Джейкоб Томас и вечерний су-шеф Энни Стрит — поощряют свободный поток кулинарных идей: это означает, что в меню появились патаконы.

«Однажды, когда я работал с Дэном, у меня возникла идея закуски из патаконов, и он сказал, давайте воплотим ее в жизнь», - говорит Ромеро Триана.

Зеленые бананы обжаривают, прессуют в форме диска, маринуют с маслом, лимонным соком, чесноком, солью и перцем и обжаривают второй раз.

Что касается говяжьих щек — она говорит, что научилась их правильному приготовлению в мясной лавке — это тушеное мясо из карамелизированного лука, чеснока и помидоров.

«Я использую зеленый лук, потому что он является хорошей заменой лука, который есть в Колумбии», — говорит Ромеро Триана. «Это колумбийский букет гарни, в который входит кинза».

Наконец, есть легкий кусочек чили-де-арболь вместе с тмином, и говяжьи щеки тушатся в течение четырех часов.

При подаче говядина сочетается с традиционным колумбийским соусом хогао, приготовленным на медленном огне, похожим на софрито.

Вкус, который вы едите, имеет глубокий, насыщенный вкус и необычайно нежное мясо на хрустящем подорожнике.

«Говяжьи щеки потрясающие. Похоже, на их обработку уйдет много времени, но в конечном итоге результат получается очень нежный, и они впитывают любой вкус, который вы вложите», - говорит она.

«И оно просто тает во рту».

По словам Ромеро Трианы, среди латиноамериканских блюд, в том числе мексиканских и сальвадорских, доступных в этом регионе, патаконы встречаются нечасто.

«Это звучит банально, но я хочу подарить частичку Колумбии, немного дома канадцам, которые о ней не знают», - говорит она.

«А клиентам, знакомым с ними, приятно слышать, что патаконы доставляют их домой или пробуждают воспоминания, которые они забыли».